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 Helix ou Cryptomphalus ?

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MessageSujet: Helix ou Cryptomphalus ?   Lun 22 Déc 2008, 6:08 pm

La période des fêtes de fin d'année est toujours l'occasion de découvrir quelques produits originaux pas toujours faciles à dénicher le restant de l'année.

Ainsi j'ai eu la surprise de découvrir dans un magasin grande surface parmi des lots traditionnels d'Helix pomatia Linnaeus 1758 et d'Helix lucorum Linnaeus 1758, une troisième espèce commestible courante dans nos mileux naturels mais que je ne savais pas vendue en magasin pour y être consommée, Helix aspersus (O.F. Müller 1774) = Cryptomphalus aspersus (O.F. Müller).

La forme d'élevage semble ne rien envier par sa taille aux specimens des deux espèces classiques plus connues sous le nom "escargots de bourgogne", mais leurs coquilles semblaient plus claires que les specimens qui vivent à l'état naturel.

Cette dernière particularité en plus de la taille des coquilles me laisse en effet un peu perplexe. D'où la question de savoir s'il s'agissait bien de la même espèce ou d'une forme hybride ou importée.

Je n'ai pas fais la démarche d'acheter le lot, n'étant par ailleurs pas un grand consommateur de ces animaux, et encore moins le restant de la famille.

Si quelqu'un a quelques compléments d'infos sur les espèces commercialisées pour la vente je suis preneur. escargot

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MessageSujet: Re: Helix ou Cryptomphalus ?   Mar 23 Déc 2008, 12:55 am

Hello Bernard,

Le petit-gris (Cornu aspersum actuellement C:\mes_documents\smi ) est la meilleure espèce d'escargot de table. Il y a beaucoup de ferme d'élévage en Belgique pour la haute gastronomie. C'est surtout une forme d'Afrique du Nord que l'on élève (la var. major) qui est plus grande que notre forme européenne. Si tu les achètes en coquille et fourrée avec du beurre à l'ail, la coquille est souvent de l' Helix pomatia car plus grande et plus solide car l'on place l'animal entier du petit gris plus la farce alors que pour le bourgogne seul le pied est utilisé, sans le tortillon comme disent les héliciculteurs.

C'est nettement plus gouteux et tendre que les Helix.

Le nom des espèces doit être écrit en latin sur les emballages, c'est une loi européenne.

Greg
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MessageSujet: Re: Helix ou Cryptomphalus ?   Mar 23 Déc 2008, 6:16 pm

Merci pour ces précisions Greg, en effet Cornu aspersum puisqu'il convient de la nommer ainsi, est une espèce très courante et particulièrement intéressante sur le plan culinaire.

Dans le midi elle se trouve dans les garigues où poussent genêts, thyms, sariettes et romarins ce qui lui confère un goût très prononcé de plantes aromatiques locales.

L'animal se consomme effectivement entier après une période de jeûne dans un peu de farine, c'est du moins ainsi que pratiquaient mes grands parents.

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